“雇主欧洲杯2024官网，三碗荞凉粉，加皮蛋。”

“雇主，吃烙锅，点菜。”

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炎炎午后，毕节市织金县城街头行东说念主稀少，但位于沿河路回龙桥桥头的织金谢家荞凉粉烙锅店里，却东说念主声烦嚣。

第二代传承东说念主李红霞在顾主的呼唤声中穿梭吃力。她是独创东说念主谢仁华、张怀珍老汉妇的四儿媳。这家小店，从公公婆婆手中传下，已走过七十多个春秋。

一家小吃店，缘何经久弥新？谜底，就在店里的焰火气中。

门客在吃荞凉粉

织金多好意思食，而荞凉粉是织金好意思食中最私有的那一味。在织金县城的三街六市，遍地可见以荞凉粉为餬口的老店与小摊。但像谢家坚握那么久的，却凤毛麟角。

“我婆婆从十几岁启算作念荞凉粉，坚握事事亲力亲为，咱们家于今都还是纯手工制作。”

老店顶楼是制作间，一进门热浪扑面。昌盛的煤火上架着两口大锅，工东说念主正一刻束缚地搅拌着锅里的浆汁。“得相连搅上3个钟头，火候、水分，样样根究。”李红霞先容，制作荞凉粉，首选织金或威宁的优质荞麦。甜荞麦晒干、去壳、打粒后，装入纱布袋，在水中浸泡足足12小时。捞出袋子，加水反复搓揉，滤出浆汁。待浆汁千里淀后，撇去表层净水，留住的纯浆汁加水入锅，边煮边搅。

李红霞在熬制荞凉粉

“加水比例是关键，多一分少一分都不成，得恰到克己，凉粉才有弹性，爽滑好意思味。”李红霞说，搅煮的火候更要精确，“多一分太老味同嚼蜡，少一分太嫩不成型。”三小时高温熬煮后，浆汁倒入小盆冷却约十小时，最终凝结成晶莹彻亮的固体。

里间架子上，一转排小盆盛着果冻般的制品。“一盆能装20来斤，一大锅出7盆。咱们每天作念3锅，基本今日卖光。”李红霞端起一盆说，荞凉粉分芯与皮：表皮稍硬，色深，荞香浓郁，嚼劲足；内芯则更为滑嫩，荞味清淡。食用时，用一种特制的眉月形、带小孔的“凉粉擦”，将凉粉刮成细长条，在盘中摆成星形，既颜面又便捷食用。

谢家荞凉粉

先容完荞凉粉的制作经过，李红霞转到后厨，启动提及蘸水的调配工艺。吃荞凉粉一定得搭配“灵魂”蘸水，而蘸水的精华则是霉豆腐，提及这霉豆腐，可谓是“千家千味”。

“每年腊月，我家就启算作念霉豆腐，作念一次管一年。岁首越久，滋味越醇。”李红霞说，制作时，先将黄豆磨浆，煮熟后用酸汤点卤成豆腐，切块，再用稻草包裹使其当然发酵，长出白色菌丝。这“发霉”的豆腐块，加入盐、花椒粉、白酒等调料装瓶，接续发酵，直到酒香调料味饱和融入，才算大功胜仗。

李红霞在调制荞凉粉蘸水

“家家作念法看着差未几，但配料比例不同，滋味就绝不相通。我婆婆调制的霉豆腐，有独门秘方哩！”话语间，李红霞尽是自重。霉豆腐制成后，加入姜汁、蒜水捣碎化开，再拌入干炒黄豆、葱花、折耳根、生辣椒面、香油、花椒油等，一碗香辣诱东说念主的蘸水便作念成了。再拌入一个溏心皮蛋，夹起一筷荞凉粉在蘸水里滚上一圈送进口中，香、辣、爽、凉俄顷交汇，号称舌尖上的盛宴。

谢家荞凉粉蘸水

熟客们进店，鲜少只点一碗荞凉粉。小小的圆桌上，时时来少不了一口如火如荼的烙锅，它和荞凉粉相通，成了进店必点好意思食。

李红霞铭刻，婆婆张怀珍刚启算作念烙锅的技巧，唯有洋芋和豆腐，现时，鸡鸭牛羊、蔬菜菌菇……绝不夸张地说，是“万物皆可烙”。食材上都后，一股脑放入锅中，俄顷发出“滋滋滋……”的声响，油脂在高温的作用下溅起小小的油花，伴跟着食品的香气，让东说念主野心勃勃。

谢家烙锅

与烙锅相称的辣椒面亦然每家店各有性情、不一而同，谢家老店经过接续地调动调试，在原有的基础上加入了花生、大蒜等食材，仪态私有。如若吃得黑白生辣，再来一碗特制的冰粉，一辣一甜，仿佛品尽东说念主生百味。

“不管是荞凉粉还是烙锅，都畸形得很，我在别的场合没吃过这滋味。”从四川远说念而来的王欣，刚下高铁就被一又友拉来，每尝相通新品，脸上都写满忻悦与知足。

宾客们的认然而李红霞和家东说念主们坚握的能源。回忆起学艺之初，李红霞叹惋良深：“从打荞麦到临了的制品，每个活动我都一点不苟，一敌手时时是烫伤加上错误酸痛，伤疤累累，每晚疼得睡不着觉。”但这份繁重被赋予了真义，“在谢家，每个东说念主都得履历这关，先苦后甜。”

伙计在为宾客准备荞凉粉

2021年，谢家荞凉粉烙锅店获评“毕节市第一批毕节老字号”。荣誉背后，是多量的沉重与坚握的岁月。对李红霞和所有这个词谢家而言，这店如同亲东说念主。“老东说念主临终前把店交给咱们，看着店就意象他们。不管如何，咱们都要把店守好。”她的口吻无比坚决。

如今，谢家老店已传承三代，也来迎去送了三代门客。“好些老街坊，从爷爷辈就在我家吃，如今带着孙子还来。”李红霞说，大家吃的不仅是食品，更是一份私有的追念与乡愁。

开头：毕节日报社融媒体中心

作家：陈 念念 黄春兰

一审：王云

二审：梁慧颖

三审：王韵欧洲杯2024官网